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收藏人數:0 瀏覽人數:27更新日期:2013-10-11
無添加法國麵包 純樸散麥香
【蘋果日報】    

8月爆發胖達人事件,除了掀起麵包DIY風潮,強調無添加的麵包店,業績更明顯增加。
以自磨小麥做麵包、沒有添加物的舞麥窯,業績成長5成,而強調完全無添加的國王烘焙,業績也成長3~4成,並吸引麵包業者前往觀摩,預估將帶起反璞歸真的烘焙風潮。
報導╱黃翎翔 攝影╱副刊攝影組

這波無添加麵包熱潮中,國王烘焙頗受矚目,店裡僅有一台破爛的二手烤箱,卻吸引不少貴婦,原因就是所有麵包不添加改良劑或麥芽精。
主廚徐國斌曾旅法25年,去年才回台灣。他說:「13歲跟姑姑到法國留學,2年後姑姑去世,我開始學做麵包,21歲就開店,24歲已有3家麵包 店。」徐國斌26歲時收起所有店舖,變成代班烘焙師傅,1年中在近80家麵包店工作過,「每一家店的麵包技法、配方我都很清楚。」他說。
改良劑、麥芽精可以穩定製作過程,讓成品水準更穩定,並能延緩麵包老化,徐國斌說:「高油、高糖的台式麵包若老化,口感差異會比歐式麵包大,使用改良劑才有明顯效果,但法國麵包幾乎沒差別,沒必要添加。只要麵粉選對,有天然麥香,也沒有使用麥芽精的必要性。」

延緩老化 靠經驗

至 於如何延緩麵包老化,則靠經驗、手法、時間和選材彌補。他說:「配方提高含水量,一般法國麵包含水量約65%,我的配方則高達78%。」不採分段混合麵 粉,而是把所有材料混合攪拌,不到2分鐘,麵團出缸後開始靜置、發酵45分鐘,接著冷藏發酵24小時,接下來分割、整形和其他麵包店無太大差異。
「我 的法國麵包做法只有1種,但以各種麵粉做出不同口味。」徐國斌說,用法國G.M.P提供世界麵包大賽所使用的T65、T55和克朗思克麵粉,比台灣麵粉貴 4倍以上。像以克朗思克麵粉做的富貴金棍,他說:「這款麵粉加了老麵乾燥後磨成的粉,因此發酵過程、烤完後會特別香。」由於未添加麥芽精,烘焙後的色澤會 比較淡,因麵粉好,咀嚼後麥香甜味特別濃郁。不過,因為需長時間發酵,所以產量不多。



    
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